Sans être passéiste, je regrette que certains de nos jeunes talentueux cuisiniers aient tendance à jeter les anciens aux orties ; il est cependant réconfortant de voir l’accueil qui a été réservé à Roger Vergé lors du Festival des Etoiles de Mougins qui s’est tenu en septembre dernier.

Le créateur de la « Cuisine du soleil » en a profité pour asséner quelques vérités qu’Alexandra Michot a relatées dans Le Figaro du 23 septembre ; en voici quelques passages :

« Avec les bases de la cuisine, on peut tout faire ; c’est cela et rien d’autre, si ce n’est le respect des produits et des gens. »

« La cuisine commence au marché ; ensuite, il s’agit simplement d’accompagner le produit, de bien le marier pour en exprimer le meilleur ».

« La cuisine de cosmonaute : bien sûr, ce qu’ils font en Espagne, et de plus en plus chez nous, est très fort ; cela relève davantage de la recherche. Aujourd’hui, en cuisine, l’éventail des possibilités techniques est immense. Il faudra du temps pour les digérer et en tirer l’essentiel. »

Oui, ami Roger Vergé, il faudra du temps, beaucoup de temps pour digérer tout ce que l’on veut nous faire ingurgiter et pour n’en garder que l’essentiel.

Nous ne pouvons pas vivre en vase clos ; nier le bénéfice que notre cuisine a tiré de l’arrivée de Médicis ou des voyages de nos chefs en Asie serait irréaliste.

Toutefois, il faut que notre cuisine préserve son identité tout en évoluant ; il serait regrettable que l’on mange à Paris, à Lyon ou à Cancale comme à New York, à Tokyo ou à Melbourne.